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小倉井筒屋ブログ Web担当者が見つけたお得な情報やイベント情報のほか、小倉店の魅力を再発見できる企画取材やレポートなどを発信します

公開日:2018.1.10

毎月開催されるイベントに参加して学んで、楽しんで、生活をハッピーに!役立つコト、楽しいコト、自分を磨くコト・・・好奇心旺盛で、ポジティブな女性のライフスタイルをデザインする「IZUTSUYA DESIGN JUKU」このブログでは、参加できなかった方への「WEB版講座」として、参加された方には「講座の復習」として活用していただくことを目指しています。

第23回講座

調理をしない料理セミナー
SNS映えする「料理の盛り付け方」!

クリスマスや年末年始は、一年の節目と言える大切なおもてなしのシーズン。調理せずに盛り付けるだけで、野菜や魚、市販のお惣菜などが“おもてなし料理”に生まれ変わるプロの盛り付け方を、フレンチのシェフに教えていただきました。

講師のご紹介

山﨑 真吾さん

【Profile】
「リーガロイヤルホテル小倉」に入社後、上京し、「ラターブルドゥジョエルロブション恵比寿」「ル・シズィエムサンス銀座」で修行。27歳の若さで独立し「ジャン・ピエール」を小倉でオープン。

point 1
バーニャカウダの盛り付けポイント

1皿目は、バーニャカウダ。フレッシュな野菜を生のままか軽く茹でて、熱いディップソースに浸して食べる料理です。華やかでヘルシーなのに手間いらず!おもてなしシーズンにおすすめのメニューです。

盛り付けの大切なポイントは色の使い方です。「反対色」を組み合わせ、立体的に重ねて行くことでインスタ映えする一皿が出来上がります。反対色とは色相環で反対側にある色味のこと。対局の色を使うことで野菜のカラフルさを引き立て、より美味しく見せるプロの技です。

1

チコリの葉、モロッコインゲンをベースに置きます。チコリの葉は黄色と紫ですね。これが反対色です。2色の中間色となる緑を添えて、色味の幅をぐっと広げます。
盛り方は、大きいものから先に乗せて、小さいものを上に乗せるのが基本。まずは大きさや長さのある素材を盛っていきます。

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赤パプリカ、黄パプリカ、トレビスを重ねます。この時、角度を変えながら高さを出して盛るのがコツ。細長い野菜たちの横に、丸いものを添えてメリハリをつけ、躍動感を出します。

紫の反対色は黄緑で、赤の反対色は水色。暖色と寒色は、常に反対色の関係です。ここで暖色系の黄色と赤、中間色の紫が入りました。

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葉をつけたまま茹でた小かぶ、黄色と赤紫のプチトマト、外側に黄緑のラインが入った紅心大根をさらに重ねます。寒色と中間色を重ねることで、色に深みが出てきました。

小かぶは面取りをして食べやすく。葉を残しておくのは、くるりと円を描くように盛ると、芸術的なラインが出せるからだそう。フルーツ人参や紅しぐれ大根は厚さ2~3ミリほどに揃えると食べやすく、パリッとした歯ごたえが楽しめます。

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茹でたほうれん草と、花ッコリーを添えます。濃いグリーンでお皿全体が引き締まりました。反対色の野菜は、ただ重ねるだけで互いの色を際立たせてくれるので、誰でも簡単にきれいな盛り付けができますね。
パーティーにぴったりのポップな野菜たち。これなら野菜嫌いのお子様も手が伸びそうです!

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温かいディップソースを真ん中に置いて出来上がり。先生曰く「バーニャカウダのソースは弱火で温めるのがコツ」だそう。高温では生クリームやオリーブオイルが分離してしまうので注意しましょう。

通常のディップソースはニンニクと生クリームとオリーブオイル、アンチョビをベースに作りますが、今回はアンチョビの代わりにカニミソを使用。「アンチョビの生臭さがなく、あっさりとした風味ながら濃厚な味わいを楽しめますよ」とシェフから秘伝ソースのポイントまで聞けました!

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真っ赤なテーブルクロスに乗せて、SNSに映えるバーニャカウダの完成です。ガラスの器から赤が透けて野菜の彩りが美しく映えますね。「どんなお皿ならSNS映えしますか?」と受講生からの質問に対して「カラフルな野菜を盛り付けるときは、白や黒、ガラスのような色味のないお皿がおすすめ。主役の野菜を引き立ててくれます!」という回答でした。

Point 2
カルパッチョの盛り付けポイント

2皿目は、旬の魚で作るカルパッチョ。今回はサワラを使っていますが「魚はなんでも良いです」とシェフ。スーパーで買ったパックのお刺身が、あっという間に人に褒められる1皿になるポイントを教えていただきました。

カルパッチョには醤油を使ったドレッシングがポピュラーですが、今回はあえて醤油を使わずに野菜の旨みを活かしたオリジナルソースを添えています。

1

お皿の中心に、とろみのあるソースを丸く置きます。シェフが用意したのはネギソース。ネギと玉ねぎをザク切りにし、バターで炒めて少なめの水とブイヨンで10~20分ほど軽く煮たら、ミキサーにかけて裏ごしを。

「市販のドレッシングを使いたいのですが」という質問に「水っぽいドレッシングなら適量のマスタードを足して」とアドバイスが。濃度と酸味がプラスされ、魚にあうソースに早変わりするそう!

サワラは皮目を少し炙って、ソースの円に沿って並べます。折り曲げて立体感を出すのがプロのテクニック。

2

見た目に鮮やかなマスの卵とハーブ類をあしらいます。添えているのはプチセロリ、ピーテンドリル、紅たで。グリーンと紫の対比をあしらうと、マスの卵の赤が映えますね。ハーブがなければ水菜やカイワレなど、いつも使っている野菜でOK!マスの卵はイクラでも代用できます。

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食べられる花、エディブルフラワーをお花畑のように散らします。手に入らなければスーパーで売っている菊花の花びらを散らせば華やかになります。もし色違いの食花があれば、黄色と紫を組み合わせるなど、ぜひ「反対色」のテクニックを取り入れて。

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ここでシェフの秘密兵器が登場!グレープフルーツジュースにレシチンを少量足して作る「泡のソース」。オレンジやグレープフルーツは刺身との相性が良く、酸味と香りが泡に閉じ込められて、優しい風味を添えてくれます。

画像にあるのは空気を送り込むポンプを使ったシェフ独自の自動泡立て器ですが、自宅で作るときは普通の泡立て器で大丈夫。ジュースにレシチンを混ぜると消えにくい泡が作れるので、しっかり泡だて、上澄みだけを使います。

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エスプレットというフランスの赤唐辛子の粉末を軽く散らして、その上からそっとグレープフルーツジュースの泡を乗せます。

大皿を見栄え良く使うポイントは、中心に具材を盛ること。お皿の中心に食材をちょこんと乗せ、空間を大胆に残すことで、盛り付けが美しく見えます。「お皿の空間を上手に使いましょう」とシェフからのアドバイス。

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最後は、バーニャカウダとカルパッチョ、2皿並べて撮影会!素材の色の対比と、お皿とテーブルクロスの色の対比が華やかです。

「帰りに野菜とお刺身を買うだけで、今夜すぐに作れますよ」と笑顔のシェフ。急なお客様が来ても、これでもう慌てることはありません!いつもの食材で、ぜひチャレンジしてみてくださいね♪

最後に「丸いお皿を使った時は、真上から撮るのも料理をキレイに見せるコツ」と、SNS映えする撮り方のポイントも伝授していただきました。

講座の様子

終始和やかに進んだ今回の講座。参加者の皆さまは熱心に先生の説明に聞き入り、メモを取ったり、スマホやタブレットで写真を撮ったりしていました。

先生の手元を見ながら、盛り付けのポイントをメモ。距離が近いので説明が分かりやすいです。

質問タイムには、先生がかつて出演したTV番組「SASUKE」(サスケ)への質問も飛んで和気あいあい♪

受講者からの声

火を使わずにカットするだけの簡単でおしゃれな盛りつけを教えてもらい、とても参考になりました。/彩りのセンスは大事だと思いました。/普段使わないような珍しい野菜を買ってみて挑戦しようと思いました。クリスマスやお正月で人が集まるときに披露したいです。/少人数で受講出来たので、質問がしやすく見やすかったです。/わかりやすくて先生も素敵でした。

まとめ

小倉井筒屋店新館3階の「MIDORI PARK」で行われた第23回講座。テーマが「調理をしない料理セミナー」ということで、取材スタッフも興味津々でした。

盛り付けがマンネリになるのはセンスの問題だと諦めていましたが、「色」や「重ね方」を変えるだけでOKなんて!盛り付け方だけでなく、ちょっと珍しい野菜やハーブの使い方も学べて、あっという間の30分。目からウロコが落ちました…。

先生の手元を見ながら教えてもらえるので、細かな部分が分かりやすい!気になることは先生に直接質問できるのがとても良かったです。

毎日の生活に、楽しく役立つデザインジュク。ぜひ皆さまも参加してみませんか♪

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