城下町・小倉の郷土料理
「ぬかみそだき」

「ぬかみそだき」とは、サバやイワシを「ぬか床」(=ぬかみそ)で炊き込んだ、江戸時代から小倉城下に伝わる郷土料理です。作り方は、青魚を醤油やみりん、砂糖などで煮込み、最後にぬか床を調味料として投入。ぬか床を加えることによって、青魚特有の臭みが消え、さらにぬか床に漬け込まれた野菜のエキスや山椒、唐辛子の風味、そして発酵によるほのかな酸味が素材の旨みを存分に引き出します。昔ながらの知恵と工夫がつまった「ぬかみそだき」は、小倉が誇る食文化の逸品です。

安心・安全にこだわる地元の人気店

きたきゅうコロンブスで取り扱っている「ぬかみそだき」は、旬の魚を使い、安心・安全にこだわる「ぬかみそだきふじた」の商品。今回取材で訪れたのは、店舗兼工場の「門司店」と、近くにある製造専用工場の2か所。「門司店」ではイワシとサバのぬかみそだきを一括製造し、製造専用工場では、ぬかみそだきをフレーク状にした「ちょびぬか」と、「無添加のぬかみそだき」を、手作業で丁寧に作っています。

門司店の奥の調理場で、イワシを煮込んでいる様子。イワシは水揚げ量日本一を誇る、銚子産を使用。一尾一尾、丁寧に下処理を施したイワシを7時間ほど煮込んでいきます。

煮込み終わったサバをバットで冷ましている様子。サバは脂ののったノルウェー産を使用。一晩寝かせることで、味が落ち着いてくるのだとか。

冷ましたイワシも手作業で丁寧に梱包

「炊き加減が浅いと生臭さが残り、煮すぎると焦げてしまいます。火加減の見極めが重要です」とは、門司店で調理を任されている、息子の藤田晃至(てるゆき)さん。

そして味の決め手となる大事な「ぬか床」。商売を始めた頃は、藤田さんの奥様の実家で使われていた、80年もののぬか床を育てながら使っていたそうです。しかし「ぬかみそだき」は調味料として使用するうえ、生産する商品数も年々増加。現在は有機米ぬかや出汁、鷹の爪、山椒のほか、ダイコンやキュウリなどを加えながら、新しいぬかを随時作っています。「ただ、何十年と受け継がれた味を変えるわけにはいきませんから、毎回魂を込めて、秘伝のレシピで仕込み、育てています」

研究を重ねて完成させた、無添加のぬかみそだき

また、昔から安心・安全に強いこだわりをもっていた藤田さん。体に良い商品を作りたいと思う一方、使用している醤油に添加物が入っている以上、「無添加」とは表記できませんでした。そこで社長はコツコツと研究を重ね、去年の秋ついに無添加の醤油に切り替えても味が落ちない、完全無添加の「ぬかみそだき」を完成させました。

「無添加のぬかみそだき」には、様々な努力と秘密が隠されているのですが、無添加を可能にした大きな要因は、そのまま食べられる「ぬか」(=食べぬか)の存在です。乳酸菌や酵母などが十分含まれたぬか床を温度管理しながら、約1年かけて熟成させた「食べぬか」を加えることにより、味のクオリティーを落とすことなく無添加の「ぬかみそだき」を提供できるようになったそうです。

長年、惣菜や家庭料理を提供してきた藤田さん。料理人としての長い人生の中で、大切にしてきた基準は「自分の舌に合うもの」。料理人としての味覚、直観を大事にしながら「お客様の口に入るものは安心・安全でなければいけない」という信念に基づき、常に商品の改良に余念がありません。

「現在は、百貨店に卸している箱入りの商品だけが無添加になりますが、今後はそれ以外の、既存の『ぬかみそだき』も全て無添加にしていきたい。そしてこの伝統食を次世代に継承し、ぬかみそだきで社会貢献ができたらいいなと思っています」。

そして門司店の近くにある製造専用工場で作られているのは、無添加のぬかみそだきと、イワシのぬかみそだきを小さくほぐし、同量のタレと一緒に煮込む「ちょびぬか」の2種類。「ちょびぬか」は焦がさないように混ぜ続け、乾燥するまでに7時間もかかるという、手間暇のかかった商品です。

「ちょびぬかは『ぬかみそだきをもっと食べやすく』という思いで開発しました。最後に大分県の耶馬渓から取り寄せている、柚子胡椒をいれるのが味の決め手です」。

「混ぜてみませんか?」と促され、取材スタッフが挑戦したものの、重くて箸を動かすのも困難でした。これは社内でも藤田さんしかできない作業で、まさに職人の技です。

藤田社長の熱い思いとこだわりがつまった「無添加のぬかみそだき」と「ちょびぬか」。熱々の白いご飯と一緒に、また酒の肴としても相性抜群です。